Il riso è uno dei cereali più antichi e diffusi al mondo, rappresentando un pilastro fondamentale per l’alimentazione di miliardi di persone. Le sue origini risalgono a circa 10.000 anni fa, sulle pendici dell’Himalaya, dove iniziò a essere coltivato prima di diffondersi in tutto il mondo. Con il passare dei secoli, il riso si è adattato ai diversi climi e alle esigenze delle popolazioni, diventando una coltura chiave in molte economie agricole.
Origini e diffusione del riso
La pianta del riso, scientificamente nota come Oryza sativa, ha avuto origine nelle regioni montuose dell’Asia, probabilmente tra India, Cina e Thailandia. Da qui, la coltivazione si è estesa in due direzioni, dando origine alle due grandi famiglie di riso:
- Indica → Ha chicchi lunghi e sottili, cresce in climi caldi e rappresenta circa il 90% della produzione mondiale. È la varietà più diffusa in Asia e nelle regioni tropicali.
- Japonica → Ha chicchi corti e arrotondati, è coltivata in climi più freschi e costituisce circa il 10% della produzione mondiale. È tipica delle regioni temperate, come Italia, Giappone e Spagna.
Oggi il riso è coltivato su circa 165 milioni di ettari nel mondo, con l’89% della produzione concentrata in Asia. In Europa, la superficie coltivata è molto più ridotta, con circa 650.000 ettari, di cui quasi la metà si trova in Italia.
La coltivazione in Italia
L’Italia è il principale produttore di riso in Europa, con circa 46% della produzione totale. Le regioni più vocate sono il Piemonte e la Lombardia, che insieme rappresentano il cuore della risicoltura italiana, seguite da Emilia-Romagna, Veneto, Sardegna e altre regioni con produzioni più limitate.
Tra le province italiane, le principali aree di coltivazione sono:
- Pavia → 35% della produzione nazionale
- Vercelli → 32%
- Novara → 14%
Una particolarità della risicoltura italiana è l’uso dell’allagamento dei campi, che aiuta a proteggere la pianta dalle infestanti e dalle escursioni termiche, garantendo un raccolto di alta qualità.
Le diverse varietà di riso e la classificazione europea
In Europa, il riso viene classificato in base alla lunghezza e alla forma del chicco in quattro categorie principali:
- Tondo → Chicco corto, ideale per minestre e dolci.
- Medio → Chicco leggermente più allungato, usato per timballi e piatti cremosi.
- Lungo A → Chicco lungo e consistente, perfetto per risotti.
- Lungo B → Chicco affusolato, perfetto per insalate e contorni.
In Italia, l’Ente Risi aggiorna ogni anno la griglia delle varietà principali. Ad esempio, nel caso del Carnaroli, solo il 15% del Carnaroli venduto nel 2023 era effettivamente Carnaroli autentico, mentre la maggior parte era costituita da varietà simili come Caravaggio o Leonidas CL.
Il passaggio in riseria: dalla raccolta alla lavorazione
Dopo la mietitura, il riso grezzo, chiamato risone, viene portato in riseria per essere lavorato attraverso diverse fasi:
- Sbramatura → Rimozione della lolla per ottenere il riso integrale.
- Selezione → Eliminazione di impurità e chicchi difettosi con setacci e selezionatrici ottiche.
- Sbiancatura → Trasformazione del riso integrale in riso bianco tramite abrasione.
- Confezionamento → Il riso viene confezionato senza additivi o conservanti, garantendo freschezza e qualità.
Anche gli scarti della lavorazione, come la lolla e la pula, sono oggi riutilizzati nell’economia circolare, ad esempio per la produzione di materiali isolanti per l’edilizia sostenibile.
Denominazioni protette: DOP e IGP
In Italia, esistono alcune denominazioni che garantiscono l’origine e la qualità del riso:
- Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP → Unica DOP per il riso in Italia, coltivato in un’area vocata per il microclima e le tecniche tradizionali.
- Riso Nano Vialone Veronese IGP → Coltivato principalmente in Veneto, ideale per risotti cremosi.
- Riso del Delta del Po IGP → Prodotto nelle province di Rovigo e Ferrara, apprezzato per la sua consistenza.
La cultura del riso in Italia: la strada del riso piemontese
Negli ultimi anni, la valorizzazione del riso italiano è stata sostenuta anche dall’iniziativa “Strada del Riso Piemontese”, che organizza corsi per sommelier del riso. Questi corsi permettono di approfondire la conoscenza del riso, dalla selezione alla degustazione, promuovendo la cultura di un alimento troppo spesso sottovalutato.
Conclusione
Dall’Himalaya alle risaie italiane, il riso ha attraversato epoche e continenti, diventando un pilastro dell’alimentazione mondiale. La sua storia e la sua evoluzione sono la testimonianza di un prodotto che unisce tradizione, innovazione e sostenibilità.