Le varietà storiche di riso raccontano la storia della risicoltura italiana, una storia che in alcuni casi risale alla metà dell'Ottocento. Capire cosa significa riso classico aiuta a scegliere con più consapevolezza, soprattutto quando si prepara un risotto o si vuole sapere da dove arriva il riso che finisce in pentola.
Indice
- Cosa significa riso classico
- Le varietà nell'albo ufficiale
- Riso classico e DOP: due tutele diverse per lo stesso riso
- La banca del germoplasma di Castello d'Agogna
- Come leggere l'etichetta del riso
- Domande frequenti
Cosa significa riso classico
Riso classico è un riconoscimento legato alla varietà, non a una zona di coltivazione. Il decreto legislativo 131 del 2017 affida all'Ente Nazionale Risi il compito di controllo e accertamento per questa indicazione. Chi trova la dicitura “Classico” sull’etichetta sa che il chicco appartiene proprio alla varietà indicata, in purezza. Senza questa dicitura, sotto lo stesso nome possono essere vendute anche varietà similari: lo spieghiamo meglio nelle domande frequenti.
Le varietà nell'albo ufficiale
La legge prevede sette varietà di riso classico: Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant’Andrea e Vialone Nano. Nell’albo dei produttori 2026/2027 ne risultano iscritte cinque: Arborio, Baldo, Carnaroli, Sant’Andrea e Vialone Nano. La dicitura ufficiale è il nome della varietà seguito da “Classico”, come Riso Carnaroli Classico o Riso Arborio Classico.
Carnaroli, Sant'Andrea e Arborio sono tra le varietà più note per il risotto. Ciascuna ha caratteristiche proprie, che conviene conoscere prima di cucinare.
Riso classico e DOP: due tutele diverse per lo stesso riso
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP viene coltivato nei 28 comuni indicati dal disciplinare, tra le province di Biella e Vercelli. È l'unica DOP risicola d'Italia, e la storia del riso in questa zona risale al 1500.
Alcune varietà di questa DOP, come Arborio, Baldo, Carnaroli e Sant'Andrea, sono anche riconosciute come Riso Classico. Il riso può quindi essere classico per varietà e, allo stesso tempo, coltivato in un territorio preciso. Sono due tutele diverse: la DOP garantisce l'origine, mentre il riconoscimento classico riguarda la varietà. Chi sceglie questo riso sa cosa sta cucinando e da dove arriva.
Il Carnaroli DOP è un Carnaroli di varietà riconosciuta come classica. Viene certificato DOP perché è coltivato nei 28 comuni del disciplinare. Purtroppo il disciplinare non prevede la dicitura "Carnaroli classico DOP" al momento: il classico riguarda la varietà, la DOP riguarda il territorio di coltivazione.
I tre risi DOP di laBalocchina
Nello shop sono disponibili il Carnaroli DOP, l'Arborio DOP e il Sant'Andrea DOP. Ogni varietà è confezionata in un vasetto di vetro da 500 g, con etichetta che riporta il sigillo DOP e il nome del riso.
La banca del germoplasma di Castello d'Agogna
A Castello d'Agogna, in provincia di Pavia, ha sede il Centro Ricerche sul Riso dell'Ente Nazionale Risi. Qui è conservata la banca del germoplasma, una raccolta di campioni delle varietà di riso coltivate in Italia dalla metà dell'Ottocento a oggi. Secondo la pagina ufficiale dell'ente, la banca conserva circa 1.300 accessioni, cioè campioni di varietà diverse.
Conservare questi campioni significa tenere a disposizione una memoria genetica utile alla ricerca e alla tutela del patrimonio risicolo italiano.
Come leggere l'etichetta del riso
Quando scegli un riso, controlla questi elementi:
- il nome della varietà unito alla dicitura "Classico"
- oppure la presenza del sigillo DOP
Basta uno di questi due elementi per avere la certezza di comprare davvero quello che è dichiarato in etichetta.
Conclusione
Le varietà storiche di riso fanno parte della cucina italiana e il riso classico indica una varietà riconosciuta, mentre la DOP indica un territorio. Conoscere entrambe le tutele aiuta a scegliere con attenzione e a dare valore a ogni chicco. L'etichetta è il primo strumento per capire cosa si sta acquistando.
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Domande frequenti
Cosa significa riso classico?
Se sulla confezione leggi solo “Carnaroli”, potresti acquistare una qualsiasi delle varietà della sua colonna: solo la dicitura “Carnaroli Classico” o “Carnaroli DOP” garantisce che sia davvero Carnaroli. Qui sotto trovi la griglia delle varietà di riso vendute per gruppo, in base alla quale il produttore può chiamare Carnaroli anche un Keope, un Leonidas CL, un Carnise o un Caravaggio, per esempio, e questo vale anche per tutte le altre varietà.
Quali varietà sono riso classico?
La legge ne prevede sette: Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Sant’Andrea e Vialone Nano. Nell’albo dei produttori 2026/2027 ne risultano iscritte cinque: Arborio, Baldo, Carnaroli, Sant’Andrea e Vialone Nano.
Tutti i risi DOP sono anche classici?
No. La DOP riguarda l'origine geografica, mentre il classico riguarda la varietà. Alcune varietà DOP sono anche classiche. Balilla, Loto e Gladio sono nel disciplinare DOP ma non nell'albo classico, mentre il Vialone Nano è classico ma non compare nel disciplinare DOP.
Cos'è la banca del germoplasma?
È una raccolta di campioni delle varietà di riso coltivate in Italia dalla metà dell'Ottocento a oggi. Quella dell'Ente Nazionale Risi si trova a Castello d'Agogna, in provincia di Pavia.
Il riso DOP è coltivato in una zona precisa?
Sì. Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP è coltivato nei 28 comuni indicati dal disciplinare, tra le province di Biella e Vercelli.