Le riz est l’une des céréales les plus anciennes et les plus répandues au monde, représentant un pilier fondamental dans l’alimentation de milliards de personnes. Ses origines remontent à environ 10 000 ans , sur les pentes de l'Himalaya, où il a commencé à être cultivé avant de se répandre dans le monde entier. Au fil des siècles, le riz s’est adapté à différents climats et besoins de population, devenant une culture clé dans de nombreuses économies agricoles.
Origines et diffusion du riz
La plante de riz, connue scientifiquement sous le nom d' Oryza sativa , est originaire des régions montagneuses d'Asie, probablement entre l'Inde, la Chine et la Thaïlande. À partir de là, la culture s'est étendue dans deux directions, donnant naissance aux deux grandes familles de riz :
- Indica → Elle a des grains longs et fins, pousse dans les climats chauds et représente environ 90 % de la production mondiale . C'est la variété la plus répandue en Asie et dans les régions tropicales.
- Japonica → Elle a des grains courts et arrondis, est cultivée dans des climats plus frais et constitue environ 10 % de la production mondiale . Elle est typique des régions tempérées, comme l’Italie, le Japon et l’Espagne.
Aujourd’hui, le riz est cultivé sur environ 165 millions d’hectares dans le monde, 89 % de la production étant concentrée en Asie . En Europe, la superficie cultivée est beaucoup plus petite, avec environ 650 000 hectares , dont près de la moitié se trouve en Italie.
Culture en Italie
L'Italie est le principal producteur de riz en Europe, avec environ 46 % de la production totale . Les régions les plus adaptées sont le Piémont et la Lombardie , qui représentent ensemble le cœur de la riziculture italienne, suivis de l'Émilie-Romagne, de la Vénétie, de la Sardaigne et d'autres régions à production plus limitée.
Parmi les provinces italiennes, les principales zones de culture sont :
- Pavie → 35% de la production nationale
- Verceil → 32%
- New York → 14%
Une particularité de la riziculture italienne est l'utilisation de l'inondation des champs , qui aide à protéger la plante des mauvaises herbes et des changements de température, garantissant une récolte de haute qualité.
Les différentes variétés de riz et la classification européenne
En Europe, le riz est classé selon la longueur et la forme du grain en quatre catégories principales :
- Rond → Grain court, idéal pour les soupes et les desserts.
- Moyen → Grain légèrement plus allongé, utilisé pour les timbales et les plats crémeux.
- Long A → Grain long et ferme, parfait pour les risottos.
- Long B → Grain effilé, parfait pour les salades et les accompagnements.
En Italie, le Conseil du Riz met à jour chaque année la grille des principales variétés. Par exemple, dans le cas du Carnaroli , seulement 15 % des Carnaroli vendus en 2023 étaient en réalité des Carnaroli authentiques , tandis que la majorité était constituée de variétés similaires telles que le Caravaggio ou le Leonidas CL .
La transition vers la rizerie : de la récolte à la transformation
Après la récolte, le riz brut, appelé paddy , est acheminé vers la rizerie pour être traité en différentes étapes :
- Décorticage → Enlèvement de la balle pour obtenir du riz brun.
- Sélection → Élimination des impuretés et des grains défectueux à l'aide de tamis et de trieurs optiques.
- Blanchiment → Transformation du riz brun en riz blanc par abrasion.
- Emballage → Le riz est conditionné sans additifs ni conservateurs, garantissant fraîcheur et qualité.
Même les déchets de transformation, tels que les balles et les balles, sont désormais réutilisés dans l’ économie circulaire , par exemple pour la production de matériaux isolants pour la construction durable.
Appellations protégées : DOP et IGP
En Italie, il existe certaines appellations qui garantissent l’origine et la qualité du riz :
- Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP → La seule DOP pour le riz en Italie, cultivée dans une zone adaptée à son microclimat et à ses techniques traditionnelles.
- Riso Nano Vialone Veronese IGP → Cultivé principalement en Vénétie, idéal pour les risottos crémeux.
- Riz du Delta du Pô IGP → Produit dans les provinces de Rovigo et de Ferrare, apprécié pour sa consistance.
La culture du riz en Italie : la route du riz du Piémont
Ces dernières années, la promotion du riz italien a également été soutenue par l’initiative « Strada del Riso Piemontese » , qui organise des cours pour les sommeliers du riz . Ces cours vous permettent d'approfondir vos connaissances sur le riz, de la sélection à la dégustation, valorisant la culture d'un aliment trop souvent sous-estimé.
Conclusion
De l'Himalaya aux rizières d'Italie, le riz a traversé les époques et les continents, devenant un pilier de l'alimentation mondiale. Son histoire et son évolution témoignent d’un produit qui allie tradition, innovation et durabilité .